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執筆 上野陽子
2014/10 Up

第75回 新米の、おいしいゴハンを堪能しよう!
Vol. 75 Let's enjoy delicious shinmai rice

Question
What's the definition of shinmai?
("新米"の定義とは?)

スポーツの秋、芸術の秋、食欲の秋! この季節においしいものの一つに、収穫されたばかりのお米を炊き上げたゴハンが思い浮かぶのではないでしょうか。新米と古米では、少しだけ炊き方も違います。もっとおいしくゴハンをいただくために、今回は新米について見ていきましょう。

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新米は古米よりもありがたがられる!?
Shimai is more appreciated than komai!?

Rice is harvested from around the end of August to October. The rice harvested at that time and then milled and packaged for sale by December 31 is called shinmai, or newly harvested rice. Shinmai is more appreciated than rice harvested the year prior to being sold. Shinmai is very plump and moist, and its soft but heavy texture makes it especially delicious.

日本では8月後半から10月にかけて、稲の収穫の季節。その年に新しく収穫した米(収穫当年度の米)で、12月31日までに精米、包装されたものが"新米"と呼ばれ、昨年やそれ以前に収穫された"古米"よりも、ありがたがられます。新米はみずみずしく、炊き上げるとふっくらハリもあっておいしいとされるからです。

"ゴハン"にするお米は260種類!
About 260 kinds of rice are for steamed rice

There are about 600 kinds of rice in Japan, and of these, about 260 are produced solely for eating. Others are used to make cosmetics, bath additives and so on. Even though we use just one word, "shinmai," for newly harvested rice, we can enjoy about 260 different flavors and tastes.

現在は600種類弱のお米があり、そのうち"ゴハン"用として作られているのは約260種類で、他は化粧品や入浴剤などに使われています。一言で"新米"といっても、260種類の味わいが楽しめるわけです。

Following are some examples of A-rank rice brands in 2014 and their production areas.


お米の2014年Aランクの代表的な銘柄と産地の一部を見てみましょう。

Brand
Production Area
Koshihikari
Throughout Japan
Akitakomachi
Northern Japan (Akita)
Haenuki
Northern Japan (Yamagata)
Hitomebore
Northern Japan
Kinuhikari
Eastern Japan
Hinohikari
Western to southern Japan
Yumepirika
Hokkaido
Nanatsuboshi
Hokkaido
米の種類(品種)
主な地域
コシヒカリ
日本全国
あきたこまち
東北(秋田)
はえぬき
東北(山形)
ひとめぼれ
東北
ヒノヒカリ
西日本
キヌヒカリ
東日本
ゆめぴりか
北海道
ななつぼし
北海道
おいしい新米の炊き方
How to cook delicious shinmai rice

How to cook rice perfectly will differ depending on the season in which it was harvested.


収穫の時期に合わせて、米の炊き方や水の量も変わってきます。


  1. Measure rice accurately with a measuring cup.
  2. Wash the measured rice before polishing it so the rice will not absorb the smell of the rice bran and oils seeping out from it.
  3. Pour the rice into a bowl with water. Throw away the murky white water to avoid any odor absorption. It's important to do this quickly.
  4. Polish the rice by rubbing the grains together to get rid of any residue on their surfaces.
    shinami ─ gently polish the rice by rubbing it with your fingers in a circular motion.
    komai ─ polish the rice firmly by pushing it with the base of your palm to get rid of the smell of the old bran.
  5. Pour water onto the rice and rinse it well to get rid of the murky white water.
  6. Soak shinmai rice in water for about 40 minutes to an hour. If it's komai, soak it in water for an hour or so.
  7. After the rice absorbs the water, drain the rice with a colander. Shake it about 10 times. Avoid leaving the rice in the colander or the rice grains will crack.
  8. Add an appropriate amount of water and steam the rice with a rice cooker.
  1. 計量カップで米をきっちり計ります
  2. 計量した米は、研ぐ前に必ずさっと洗います。
    米の表面についた糠(ぬか)や油などの臭いを、研いでいる間に米粒が吸わないように洗い流すのが目的。
  3. 水をはった容器に、米を一気に入れます
    米が水に触れるとすぐに臭いを吸収するため、白く濁った水はすぐに捨てます。
    スピードが肝心!
  4. 米をこすり合わせて研ぎ、表面の残留物を取り除くのが目的です
    新米の場合→手指を立て、力を入れずに円を描くように軽く研ぎます。
    古米の場合→古米臭が残らないよう、米同士をすり合わせるように、手の付け根でギュッと押して研ぎます。
  5. 最後に水を入れ、軽く混ぜて余分な濁りだけを流す「すすぎ」をします
  6. 水につけておく時間は新米で40分~1時間。古米は1時間ほど。
  7. 米が水を十分に吸ったらザルに上げ、10回ほど振る程度で水を切る。放置すると米が割れるなどするため避ける。
  8. あとは、適量の水を入れて、炊飯器で炊くだけ。

ツヤツヤでふっくらとしたゴハンは、日本人にとって最高のごちそうの一つ。海外ではパラパラやサラっとしたライスがおいしいとされることが多いようですが、日本人にはやっぱり、ふっくらとしつつ粘りが強めのゴハンが一番。いろんな銘柄の新米が出そろう季節に、少しずついろんなお米を試してみるのも、この季節ならではの楽しみ方かもしれません。

Answer
Any rice harvested, milled and packaged in the same year is called shinmai, or newly harvested rice.
その年に新しく収穫、精米、包装されたお米(収穫当年度の米)。

[参考資料]
農林水産省ホームページ
日経新聞「13年産米、食味評価「特A」が最多の38銘柄 」2014年2月13日


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