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執筆 上野陽子
2014/11 Up

第77回 日本酒だってヌーボーの時期!
Vol. 77 This is the nouveau season for sake, too!

Question
Why is sake made in the winter season?
(なぜ、日本酒は寒い時期に造られるの?)

毎年11月になると、お酒好きがにわかに活気づきます。11月の第3木曜日がボジョレーヌーボーの解禁日! でも実は、日本酒も新10月ころから仕込みが始まり、11月には新酒が続々と出てきたり、寒さの中でいろんなお酒が醸造されてさまざまなヌーボーが楽しめる時期なのです! 今回はそんな日本酒を楽しんでみましょう。

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お米のワインはビールに近い造り方
Sake is brewed in a similar way to brewing beer

Sake, known as nihonshu in Japan, is an alcoholic beverage brewed using rice, water and white koji mold as the main ingredients. Sake is sometimes called "rice wine" but the fermentation process is rather similar to beer. It is usually filtered, although unfiltered sake, nigorizake, is also popular. Sake typically contains about 10 percent to 22 percent alcohol and can be drunk either hot or cold.

海外では一般的に“sake”と呼ばれる日本酒は、米、水、米麹を原材料として醸造して造ります。日本酒はときに“米のワイン”などと称されながら、造り方はむしろビールの醸造工程に近いもの。アルコール分は10%から22%で、お燗でもひやでも飲まれます。通常は濾過されますが、濾過されない濁り酒もまた人気です。

日本酒が冬に造られる理由とは?
The reason why sake is made in winter

Sake companies, kuramoto begin making nihonshu in October after the rice is harvested. The new products are ready and available to consumers in November. As it gets colder and colder, sake breweries become busier. There are three reasons for this: One reason is, as I mentioned above, that the season to harvest rice is in early autumn. The second is that agricultural-related activities experience their off-season in winter, so it's easy to get workers. The third reason is that microbes are inactive at low temperatures and so it's easier to control those that are unfavorable. The perfect temperature for creating ordinary sake is under 15 degrees Celsius, and for ginjyoshu it is under 9 degrees Celsius.

日本酒はお米が収穫された後、10月くらいから仕込みが始まることが多く、11月になると新酒が出回り始めます。そして、日本酒はここから寒くなるほどに、醸造が盛んになっていくのです。理由は3つ。まずは前述したお米の収穫が終わる時期であること。二つ目は、冬は農閑期となり、冬の間だけ酒造で働く蔵人を集めやすかったため。そして、三つ目は、冬の寒い時期には微生物の活動が活発でなくなり、醸造に関係ない微生物をコントロールしやすくなるため。普通の酒は15度、吟醸では9度くらいに抑えるのだそうです。

日本酒の種類と飲み方
Types of Japanese sake and how to drink them
rice polish rate 40% 50% 60% 70%
no alcohol addition    jyunnmai daiginjyoshu jyunmai ginjyoshu jyunmaishu
brewed alcohol addition   daiginjyoshu ginjyoshu honjyozoshu
Ordinary sake

Jyunmaishu
Made of rice and rice koji mold
Jyunmaishu, special jyunmaishu, jyunmai ginjyoshu, jyunnmai daiginjyoshu.

●Other than jyunmaishu
Made of rice, rice koji mold and brewed alcohol
Ordinary sake, honjyozoshu, special honjyozoshu, ginjyoshu, daiginjyoshu

●The brewing process
Ginjyoshu: Uses 60 percent polished rice. Brewed at a low temperature
Daiginjyoshu: Uses 50 percent polished rice. Brewed at a low temperature

●Taste
Jyunmai (no added brewed alcohol) is rich and sweet.
Honjyouzou (brewed alcohol added) has a light and dry flavor.

●The best temperature to enjoy sake
Reishu (cold): The perfect temperature is 7 - 10 degrees Celsius, the same as beer.
Atsukan (hot): Hot, atsukan: around 50 degrees Celsius; lukewarm, nurukan: around 40 degrees Celsius; warm, tekikan or Jyoukan 45 degrees Celsius)
Hiya (room temperature): Make it a little colder than room temperature for summer and a little warmer, from about 15 to 20 degrees Celsius for winter.

精米歩合 40% 50% 60% 70%
アルコール添加無 純米大吟醸 純米吟醸 純米
アルコール添加有   大吟醸 吟醸 本醸造
普通

●「純米酒」とは
(1)米 (2)米こうじで造られたお酒
「純米酒」「特別純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」

●純米の記載がないもの
(1)お米 (2)米こうじ (3)醸造アルコールを加えたもの。
「普通酒」「本醸造酒」「特別本醸造酒」「吟醸酒」「大吟醸酒」

●醸造の特徴
「吟醸酒」は精米歩合60~50%&低温じっくり製法
「大吟醸」は精米歩合50%以下&低温じっくり

●味の特徴
純米系(添加なし)=濃い口/甘め
本醸造系(添加あり)=薄口/辛め

●日本酒を嗜む温度
冷酒: 飲みごろ温度はビールなどと同じ7~10℃。
燗酒: 50℃前後を熱燗、40℃前後をぬる燗,中間の45℃前後を適燗(または上燗)
ひや:常温で飲むことを「ひや」というが、その時の室温という意味ではなく、夏は少し冷やし、冬は少し温めてみる。15~20℃くらいの温度が「ひや」の飲みごろ。

最近は、口が広い赤ワイン用のグラスで日本酒を出されることがあります。そうすると、グラスの中でその香りがフワリと広がり、なんとも味わいを増してくれるのです。御猪口、グラス、升……そしてワイングラス。いろんな形で、今年の日本酒を楽しんでみたいものです。

Answer
One reason is that microbes are inactive at low temperatures and so it's easier to control unfavorable ones in winter.
冬の寒い時期には微生物の活動が弱くなり、醸造に関係ない微生物をコントロールしやすくなることが一つの理由。

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