執筆 上野陽子
2011/10 Up

第3回 寿司とお作法(その1)
Vol.3 Sushi and How to Enjoy It

Question
What is Edomae sushi?
(江戸前寿司ってどんなもの?)

ヘイ、いらっしゃい。ようこそ「日本のキホン」へ! 今回は、寿司の歴史やその楽しみ方についてです。主にお寿司屋さんと握り寿司を見ていきましょう。

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寿司は保存食だった!
Sushi was originally a preserved food.

Sushi is, as you may know, a Japanese cuisine consisting of cooked and vinegared rice combined with other ingredients - the main one being raw fish.
If you take a look at the history of sushi, you’ll find that sushi was originally a preserved food. Before we had cold storage, people made nare sushi by allowing freshwater fish to ferment in cooked rice with salt.
Edomae sushi, introduced in the Edo period, has a base of rice mixed with vinegar, with fresh fish or shellfish caught in the Tokyo Bay area on top. This way of preparing sushi marked the beginning of nigiri sushi.
In contrast to nare sushi, nigiri sushi is also known as haya sushi. This is the sushi you imagine when you hear the word and is the oval ball shaped one served in sushi restaurants.

寿司とは、ご存じのとおり、日本の料理でお酢をうったご飯と、ほかの具材、主に生の魚と組み合わせたものですね。
まずは寿司の歴史をひも解いてみると、本来は「保存食」だったことがわかります。冷蔵技術がなかった時代に、川魚を塩と米飯につけて発酵した“馴れ寿司”がその元です。
そして、江戸時代になって酢を混ぜたご飯に、東京湾でとれた生きのいい魚介を乗せたものが、“江戸前寿司”として登場します。こうした寿司づくりの作法が握り寿司の始まりです。
この握り寿司は“馴れ寿司”に対する“早寿司”と呼ばれ、一般に「寿司」でイメージするもの、寿司屋で出す握り寿司がこれに当たるのです。

寿司の食し方
Sushi Eating Manners

At a traditional sushi restaurant, you might be unsure how to eat sushi. It is commonly said that you should use your fingers to hold the nigiri sushi upside down, dip the neta (fish) in soy sauce and eat it as it is to fully enjoy the taste of the neta.
This method is used because it is hard to hold the sushi upside down with chopsticks without crushing the rice or dropping the neta.
So, how should you eat gunkan? Because of its shape, the neta easily drops off. In this case, you just use a cucumber that comes with salmon roe, gari (pickled ginger) or chopsticks to scoop and put the soy sauce on.

さて、本格的な寿司屋で迷うのが、その食べ方です。よく言われるのが、指で寿司をひっくりかえしてつまみ、ネタを醤油につけて舌の上に乗せる方法。ネタそのものを舌で味わうわけですね。
となると、ネタを下にしてひっくり返すとき、箸ではシャリが崩れたりネタが落ちたりしやすい。だから手づかみが一番、というのです。
では、軍艦巻きなど、さかさまにしたら落ちるネタはどうするかというと……、いくらに付いたきゅうりで醤油をすくったり、ガリにしょうゆを浸してネタにつけたり、はしですくって上からつける……と。

寿司を食べる順番は?
What's the best order to eat sushi in?

The best order to eat sushi in is to start with light tasting ones and move on to something more rich or fatty. Before you go to the next sushi, it’s better to have some tea or pickled ginger to make your mouth refreshed.
There are recognized manners and ways of eating sushi, however, a sushi chef told me, “The best way to enjoy sushi is to eat it the way that makes the sushi taste delicious to you.”
Thank god (or the chef), we don’t have to worry too much.

そして、食べ方の順番としては、味が薄いものから濃く脂がのったものへ。次に進む前にガリやお茶で口の中をさっぱりとさせるといいそうです。
マナーには諸説あれど、寿司屋さんによると食べ方も食べる順番も「自分が一番おいしいと思える方法でいいんです」とのことでした。
ああ、よかった。あまり神経質になる必要はなさそうですね。

さて、先ほど出てきたガリとは、お寿司屋さんの合言葉のような符丁で、ショウガのこと。シャリと言えば、ご存じのとおりご飯です。実はこうした言葉は、客が使わないほうがいいことも……。そんな寿司屋での用語「符丁」は、ネタが新鮮なうちにまた次回ぜひ!

Answer
It is vinegared nigiri sushi with raw fish on top, and was originally a local Tokyo (area) cuisine.
酢飯に生魚などをのせた握り寿司のことで、元来は東京(近郊)の郷土料理。

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