執筆 上野陽子
2011/10 Up

第4回 寿司とお作法(その2)
Vol.4 Sushi and How to Enjoy It

Question
What does oaiso mean at a
sushi restaurant?

(お寿司屋さんで「オアイソ」と言えば?)
符丁 漢字表記 意味
ガリ
ショウガ
シャリ (舎利) 酢飯
ナミダ/サビ (涙) ワサビ
ムラサキ (紫) しょうゆ
ツメ (詰め) 甘塩辛い煮汁
ギョク (玉) 玉子焼き
トロ
マグロの脂身
クサ (草) のり
ネタ
食材。「種」の逆さ読み
オテモト (お手元)
オテショウ (お手塩) しょうゆ皿

お寿司屋さんには特有の符丁があります。みなさんは知っているかもしれないですね。でも実は、客としては使わないほうがいいものもあるようです……。

お寿司屋さんで紫とは!?
What is “purple” at a sushi restaurant?

There are many specific words used at sushi restaurants, such as "shari" for rice, "agari" for tea, and so on. Some of them are commonly used among customers; however, some are still only used by sushi chefs and waiters.
Here is a question for you: What does "purple" mean? It means "soy sauce." Looking at the word "murasaki," the Japanese word for purple, there are many different opinions as to why this word is used. For instance, one is because soy sauce was very expensive, another suggests that it is because purple is the highest status color in Buddhism, while a simpler explanation is that it is because soy sauce looks purple, and so on.

寿司屋さんには特有の言葉(符丁)があり、ご飯はシャリ、お茶はアガリなどお客さんたちに浸透したものもあります。 けれども、いまだに寿司職人や店の人だけが使う言葉もあるのです。
さて問題です。では「紫」とはなんでしょう? これは「しょうゆ」。「紫」についてだけでも、なぜこの言葉が使われるのか諸説見られます。ひとつは、しょうゆがとても高価だったから。それから、仏教で徳の高い色の”紫“とつけたというもの、あるいはただその色から来た……などなど。

お弁当のアレも寿司から転じて
The word for that thing in your lunchbox comes from sushi jargon

Do you know the name of the green lacerated plastic thing you usually find in a Japanese lunchbox? It's called baran. The word originally comes from sushi chef jargon. Sushi restaurants use aspidistra or bamboo grass (haran in Japanese) for decoration or instead of a dish. The green piece of plastic is supposed to represent haran and the word becomes baran in Japanese.
Familiar words for Japanese such as toro, which refers to a tender and fatty fish-meat texture, and gyoku, which comes from the Chinese way of reading the kanji, are also jargon words used by sushi chefs.
Studying the origin of words is such fun, isn't it?
I'll show you some words in a list of fucho (see the table); but they are not used in the same way all over Japan and basically are jargon used by sushi chefs.

そういえば、お弁当に入っているあの緑色でギザギザの草みたいなプラスティックの名前はご存知ですか? あれは「バラン」。これも、寿司屋で飾りやお皿代わりに使う「葉蘭」や「笹」を「ハラン」と呼んだことから転じて、こう呼ばれるようになったんだそうです。
日本人には耳慣れた「トロ」はとろりとした肉質から、「玉」は玉子の音読みなど、こんな言葉も符丁なんですね。
その言葉の起源を考えてみるのも、面白いものです。
一覧を挙げますが、必ずしも全国共通でもなく、しかも本来は寿司職人の間での符丁(合言葉みたいなもの)だということです。

「オアイソお願いします」は!?
Is it OK to ask for an oaiso?

Well, after you have enjoyed some delicious sushi and you ask for the check, you might want to say, "Oaiso, please." However, this wouldn't be a good way to ask for it.
Oaiso originally meant, "It's not a pleasant matter to ask you about the payment," or, "Just give the customer a smile before they go out." As you can tell, these would be phrases used by people from the sushi restaurant, not by the customer.
Well, as we come to the end of this article, I am grateful to all of you for reading and will send you off with a big and sincere oaiso smile. Looking forward to seeing you in the next article!

さて、おいしくいただいたあと勘定をするときには、「おあいそ、お願いします!」と言って……はよくないのです。
諸説あるものの、「おあいそ」には、「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いことと思いますが」という意味や、(店主が女将や店員に対して)「最後の愛想をしておいて」と言ったのが元だともされます。だから、店側の言葉であって、お客が使うものではないのですね。
さて、記事の最後に、読んでいただいたみなさまに感謝とともに、心からのお愛想でお送りします。またぜひ、お越しくださいませ!

Answer
Check or payment. It originally meant "smile," or "the attitude to please the customer," and is supposed to be used by the people from the restaurant not the customer.
支払い。「お愛想」に由来し、通常は店側が使う言葉。

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