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執筆 上野陽子
2012/10 Up

第27回 サンマを英語で焼いてみよう
Vol.27 Let's grill Pacific sauries using English directions.

Question
How do you judge the freshness of Pacific sauries, sanma?
(新鮮なサンマの見分け方は?)

やっと秋めいてきましたね。少し涼しくなったこの季節の名物といえば、香り高い松茸(まつたけ)、ほくほくの栗、それから……サンマ。漢字で「秋刀魚」と書くなど名前に秋がつくこの魚は、東北あたりで捕れるものが油のノリ具合もちょうどよく、一番おいしいとされています。さて、今回は上手にサンマを焼いてみましょう!

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When you grill Pacific sauries, sanma, they make a sizzling sound because of the dripping oil and spread a savory aroma throughout the kitchen. Their delicious smell increases the appetite. Fresh Pacific sauries have clear eyes and a yellowish mouth; old ones have bloodshot eyes.

Knowing not only how to grill sauries, but also how to precook them is very important to get a great taste. Let's take a look at how to grill sauries for the best results!

グリルの上でしたたる脂がジュッと音を立てると、ほんのり焦げた匂いが漂い、サンマを焼くときには何とも食欲をかき立てられます。新鮮なサンマの目は透明で、口が黄色く、古いものは目が充血しているんです。

そして実は、ただ焼くだけでなく、下ごしらえひとつで味が変わるのもこの焼きサンマ。では、おいしく焼くための手順を見ていきます。

【precooking】

1.  Wash sauries under running water to clean and take off the smell.
2.  Sprinkle them with salt. Use a teaspoon of salt per four sauries.
3.  Leave them for about 10 minutes and wipe the water off the surface.
4.  Cut them in half (as your preference). When you cut them, cut around the anus to
avoid the internal organs coming out.
5.  To avoid burning the tails, which burn easily, wrap them in aluminum foil.

【下処理】

1. 洗う:流水で洗って、汚れと匂いを取る。
2. 塩をふる:(高いところから)塩をふる。塩の量は、サンマ4匹に対して
ティースプーン1さじが適量。
3. しばらく置く:10分ほどおいたら、表面の水をふき取る。
4. (好みで)半分に切る:切るときには、肛門あたりに切り込みを入れると、内臓が
飛び出すのを防げる。
5. しっぽにアルミ箔(はく)をまく:焦げやすい部分の焦げを防ぐ。

【Grill】

1.  Grill sauries on the back side*
  Grill the sauries on the back side with a slightly stronger heat than medium.
After 5 minutes grilling, if they aren't brown enough, grill them an additional
one to two minutes until nicely charred.
 
2.  Grill them on the front side*
  Turn the sauries over and grill them for about four minutes until nicely charred.
To grill the front side later, you can have the crispy skin on the upside.

*Front side is the upside of the fish when you serve. Basically, head is set on the left and the belly part comes front and grated daikon is put on the right front part on the dish.

【焼く】

1.  裏面*から焼く
  サンマを裏面にする側から、中火より少しだけ強めで焼きます。5分焼いたあと、
焦げ目が十分でないときには、あと1~2分ほど焼いて、充分な焦げ目をつけます。
 
2.  表面*を焼く
  サンマを裏返して、程よい焦げ目がつくまで4分ほど焼きます。
表面を後で焼くことで、 カリッとした表面に仕上がります。

*食事のときに上にくるほうを表面(下に来る方を裏面)とします。 魚の盛り付けの基本は頭が左、腹手前、大根おろしが右手前です。

【To Serve】
Garnish each serving of sauries with grated daikon (Japanese radish) and a slice of citrus fruit. If you like, you can add soy sauce. Serve immediately while they are still hot.

【盛り付け】
それぞれのサンマに大根おろし、すだちなどを添えます。好みで醤油をかけ、熱いうちにすぐにいただきます。

脂ののったサンマに、冷たくて辛い大根おろしを添え、すだちを一絞りして、まだジュージューと音がする身をいただく。これぞ秋の醍醐味(だいごみ)です。おいしいサンマ、召し上がれ!

Answer
Fresh Pacific sauries have clear eyes and a yellowish mouth; old ones have bloodshot eyes.
新鮮なサンマは目が透明で、口先が黄色い。古いサンマの目は充血している。

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